Po obraniu świeżej kukurydzy większość osób wykorzystuje ziarna, a kolby automatycznie trafiają do kosza. Tymczasem właśnie w nich pozostaje sporo aromatu, naturalnej słodyczy i skrobi, które można wykorzystać do przygotowania lekkiego bulionu kukurydzianego. Wystarczy zalać obrane kolby wodą i powoli gotować, aby otrzymać pachnącą bazę do chowderu, risotto, zup warzywnych czy polenty. Technika nie jest nowym internetowym wynalazkiem - kucharze od dawna wykorzystują kolby do wzmacniania smaku potraw z kukurydzą - ale dobrze wpisuje się w popularne obecnie gotowanie ograniczające marnowanie żywności. Szczególnie dobrze sprawdza się w kremowym chowderze: ziarna kukurydzy odpowiadają za słodycz i teksturę, ziemniaki za gęstość, a bulion z kolb sprawia, że cała zupa smakuje znacznie intensywniej niż wersja przygotowana wyłącznie na wodzie. 

Dlaczego nie warto wyrzucać kolb po świeżej kukurydzy?

Po odcięciu ziaren kolba wygląda na całkowicie wykorzystaną, ale w jej powierzchni i zagłębieniach nadal pozostają resztki soków, skrobi oraz aromatycznych związków kukurydzy. Podczas gotowania stopniowo przechodzą one do wody, tworząc delikatny, lekko słodki i charakterystycznie kukurydziany wywar. The Kitchn zaleca nawet dodatkowe „dojenie” kolby - przesunięcie tępą stroną noża po jej powierzchni, aby zebrać mleczny płyn pozostający po wycięciu ziaren. Taki płyn można dodać bezpośrednio do zupy lub kremowej kukurydzy, ponieważ wnosi jednocześnie smak i naturalną skrobię pomagającą zagęścić danie. 

Wykorzystanie kolb ma też praktyczną zaletę: pozwala przygotować bulion bez dodatkowego zakupu warzywnego czy drobiowego wywaru. W sezonie, kiedy świeża kukurydza jest słodka i intensywna, kilka kolb wystarcza do zbudowania podstawy całego dania. Można ugotować je od razu albo zamrozić i wykorzystać później. Bon Appétit proponuje przechowywanie obranych kolb w zamrażarce do czasu zebrania odpowiedniej ilości. Dzięki temu odpady po jednym obiedzie stają się składnikiem kolejnego. Taki bulion nie musi zresztą kończyć w chowderze - dobrze sprawdza się także w risotto, polencie, lekkich zupach warzywnych i jako płyn do duszenia innych składników. 

Jak ugotować aromatyczny bulion z kolb kukurydzy?

Najprostsza wersja wymaga właściwie tylko kolb i wody. Po odcięciu ziaren warto przełamać kolby na pół, aby łatwiej zmieściły się w garnku, zalać je wodą i doprowadzić do łagodnego wrzenia. Następnie zmniejsza się temperaturę i pozostawia wywar do spokojnego gotowania. Czas może zależeć od oczekiwanej intensywności - w niektórych przepisach wystarcza około 20-45 minut, inne zalecają nawet 2-3 godziny bardzo spokojnego gotowania. Im dłuższy czas, tym mocniej skoncentrowany będzie smak. Nie warto jednak gwałtownie gotować płynu, ponieważ celem jest powolne wydobycie aromatu, a nie szybkie odparowanie większości wody. 

Do garnka można dodać składniki podobne jak przy przygotowywaniu klasycznego wywaru warzywnego: cebulę, łodygi pietruszki, czosnek, liść laurowy, pieprz czy tymianek. Warto zachować umiar, aby przyprawy nie przykryły smaku kukurydzy. Bon Appétit proponuje również nasiona kolendry, suszone chili albo wcześniejsze podsmażenie kolb na oliwie dla mocniejszego aromatu. Po gotowaniu wywar trzeba przecedzić, a kolby wyrzucić lub przeznaczyć na kompost. Sam bulion powinien być jasnozłoty, pachnący i lekko słodkawy. Jeżeli ma być wykorzystany do chowderu, lepiej nie przesadzać z solą na tym etapie, ponieważ do zupy mogą później trafić boczek, ser, bulion dodatkowy albo inne słone składniki. 

Jak zrobić kremowy chowder z bulionu z kolb kukurydzy?

Chowder to gęsta, sycąca zupa, w której często pojawiają się ziemniaki, śmietanka i warzywa, a w wersji kukurydzianej oczywiście świeża kukurydza. Dobrym punktem wyjścia jest podsmażenie cebuli, selera naciowego i ewentualnie marchewki na maśle albo tłuszczu wytopionym z boczku. Następnie można dodać część świeżych ziaren kukurydzy i krótko je zrumienić. Bon Appétit zwraca uwagę, że podsmażenie ziaren na maśle pozwala uzyskać bardziej intensywną, lekko karmelizowaną słodycz. Dopiero później do garnka trafiają ziemniaki oraz bulion przygotowany z kolb. Zupa powinna gotować się do momentu, aż ziemniaki całkowicie zmiękną. 

Kremowość można uzyskać na kilka sposobów. Najprostszy to dodanie na końcu śmietanki, ale nie jest to jedyna możliwość. Część ugotowanych ziemniaków i kukurydzy można zmiksować z bulionem, a następnie ponownie połączyć z resztą zupy. Dzięki naturalnej skrobi chowder zgęstnieje bez dużej ilości tłuszczu. The Kitchn stosuje również mąkę dodawaną do podsmażanych warzyw oraz kukurydzę typu creamed corn, która dodatkowo zwiększa gęstość. Ważne jest zachowanie części całych ziaren i kawałków ziemniaka, ponieważ typowy chowder powinien być kremowy, ale nie całkowicie jednolity jak klasyczna zupa-krem. 

Czy kolby można gotować bezpośrednio w chowderze zamiast przygotowywać osobny bulion?

Tak i jest to najprostsza metoda, jeżeli zależy nam na ograniczeniu liczby garnków i czasu przygotowania. Po odcięciu ziaren kolby można wrzucić bezpośrednio do zupy razem z ziemniakami i pozostałym płynem. Podczas około 20-30 minut gotowania oddadzą część aromatu, po czym wystarczy wyjąć je szczypcami przed dodaniem śmietanki i podaniem. The Kitchn wykorzystuje właśnie taki sposób: kolby gotują się razem z ziemniakami, warzywami i bulionem przez około 20 minut, wzmacniając kukurydziany charakter potrawy bez konieczności wcześniejszego przygotowania osobnego wywaru. 

Oddzielny bulion ma jednak przewagę, gdy chcemy uzyskać mocniejszy smak albo przygotować większą porcję na zapas. Można gotować kolby przez 45 minut lub dłużej, a następnie wykorzystać skoncentrowany płyn również w innych potrawach. W chowderze gotowanym „wszystko w jednym” wywar ma mniej czasu na nabranie intensywności, ale za to aromaty warzyw, ziemniaków, kukurydzy i kolb łączą się od samego początku. Obie metody są poprawne. Osoba gotująca szybki obiad może wrzucić kolby bezpośrednio do garnka, natomiast przy większej ilości kukurydzy bardziej opłaca się przygotować kilka litrów wywaru i część zamrozić.

Co można dodać do kukurydzianego chowderu, żeby nie był zbyt słodki?

Świeża kukurydza i bulion z kolb mają naturalnie słodki profil, dlatego warto zestawić je ze składnikami wnoszącymi słoność, kwasowość, pikantność albo dymny aromat. Klasycznym dodatkiem jest boczek. Jego tłuszcz można wykorzystać do podsmażenia cebuli i warzyw, a chrupiące kawałki dodać dopiero na końcu. W wersji wegetariańskiej podobny kontrast może zapewnić wędzona papryka, podsmażone grzyby, odrobina białego miso albo dojrzewający ser. Bon Appétit proponuje nawet wykorzystanie skórek parmezanu podczas gotowania bulionu, które wnoszą umami i głębię bez potrzeby stosowania mięsa.

Dobrze działa również niewielka ilość ostrości. Cayenne, świeże chili, płatki papryki albo kilka kropli ostrego sosu równoważą słodycz kukurydzy, nie dominując jej smaku. Na końcu można dodać także odrobinę soku z cytryny lub limonki. Nie powinno być go dużo - chodzi jedynie o przełamanie ciężkości śmietanki i ziemniaków. Zioła najlepiej dodawać już po ugotowaniu. Szczypiorek, natka pietruszki albo kolendra wprowadzają świeżość i kolor. Dzięki takim kontrastom chowder przestaje smakować jak słodka zupa kukurydziana i staje się pełnym, wytrawnym daniem obiadowym.

Czy chowder z kukurydzy musi zawierać śmietanę, żeby był kremowy?

Nie. Choć wiele klasycznych wersji wykorzystuje śmietankę, dużą część kremowej konsystencji można uzyskać dzięki samej kukurydzy i ziemniakom. Po ugotowaniu wystarczy wyjąć część warzyw razem z płynem, dokładnie je zmiksować i wlać z powrotem do garnka. Skrobia z ziemniaków oraz rozdrobnione ziarna kukurydzy naturalnie zagęszczą zupę. Jeszcze więcej kremowości daje wspomniane wcześniej „mleko kukurydziane” zeskrobane z kolb. The Kitchn zwraca uwagę, że jest ono jednocześnie słodkie i skrobiowe, dlatego dobrze nadaje się właśnie do zup oraz kremowej kukurydzy. 

Jeżeli chcemy zachować mleczny charakter chowderu bez ciężkiej śmietanki, można użyć mleka, mleka zagęszczonego, napoju roślinnego albo niewielkiej ilości mleka kokosowego. Trzeba tylko pamiętać, że kokos wniesie własny aromat i przesunie danie w bardziej egzotycznym kierunku. Bon Appétit podaje całe mleko lub mleko kokosowe jako możliwe lżejsze alternatywy dla śmietanki. Najważniejsze, aby nabiał lub jego zamiennik dodawać pod koniec i nie gotować gwałtownie przez długi czas. Wtedy zupa pozostanie gładka, a świeży smak kukurydzy nie zostanie przykryty przez nadmiernie ciężką bazę. 

Do czego jeszcze można wykorzystać bulion z kolb kukurydzy poza chowderem?

Jednym z najlepszych zastosowań jest risotto. Zamiast klasycznego bulionu warzywnego można stopniowo dolewać gorący wywar kukurydziany do ryżu, dzięki czemu smak kukurydzy przenika całe danie. The Kitchn wykorzystuje tę technikę w risotto ze świeżą kukurydzą, najpierw podgrzewając kolby w bulionie, a następnie używając powstałego płynu do stopniowego gotowania ryżu. Na końcu do risotta trafiają ziarna, masło i ser. Podobnie można przygotować polentę - kukurydziany wywar zamiast zwykłej wody wzmacnia smak potrawy bez konieczności dodawania dużej ilości przypraw. 

Bulion nadaje się także do lekkich zup warzywnych, gotowania kasz, sosów oraz duszenia drobiu czy ryb. Bon Appétit poleca wykorzystanie go między innymi w braise, risotto i polencie. Jeżeli nie planujemy zużyć go od razu, warto porcjować płyn i zamrozić. Jeszcze prostszym rozwiązaniem jest zamrażanie samych kolb - zajmują więcej miejsca niż gotowy bulion, ale pozwalają przygotować wywar dopiero wtedy, gdy będzie potrzebny. Dzięki temu sezon na świeżą kukurydzę może zostać przedłużony o kilka miesięcy, a aromat, który zwykle trafia do odpadów, staje się pełnoprawnym składnikiem kolejnych dań. 

Czy wykorzystywanie kolb po kukurydzy naprawdę ma sens w kuchni zero waste?

Nie każda resztka kuchenna musi być na siłę zamieniana w kolejny produkt. W tym przypadku jednak wykorzystanie kolb ma wyjątkowo dobry stosunek wysiłku do efektu. Nie trzeba ich specjalnie obierać ani przetwarzać. Wystarczy wrzucić je do garnka z wodą i pozostawić na niewielkim ogniu. Otrzymany wywar zastępuje przynajmniej część kupnego bulionu, a jednocześnie wzmacnia smak głównego składnika potrawy. To jedna z tych technik zero waste, które mają sens nawet dla osób niezainteresowanych ideą niemarnowania - po prostu pozwala ugotować smaczniejszą zupę praktycznie bez dodatkowego kosztu.

Największy efekt uzyskuje się w sezonie na świeżą kukurydzę, ponieważ właśnie wtedy ziarna i kolby są najbardziej aromatyczne. Jeżeli po grillowaniu, gotowaniu czy przygotowywaniu sałatki zostaje kilka obranych kolb, nie trzeba od razu planować kolejnego obiadu. Można je zamrozić, a po zebraniu większej ilości przygotować duży garnek wywaru. Potem wystarczą ziemniaki, cebula, część świeżej lub mrożonej kukurydzy i odrobina śmietanki, aby zrobić gęsty chowder. W ten sposób element, który zwykle uznajemy za niejadalny odpad, wykonuje jeszcze jedno kulinarne zadanie - oddaje smak, zanim ostatecznie opuści kuchnię.